Технология sous vide - готовить в вакууме легко

18.12.17

Технология sous vide – готовить в вакууме легко

Технология sous vide - готовить в вакууме легко

Технология «Sous Vide» («су вид») в последнее время получает все большее распространение в Украине, поскольку позволяет в очень вкусных и ароматных блюдах высокой кухни сохранять максимум полезных свойств продуктов, их текстуру и мягкость. Су вид идеально подходит для профессиональных сетевых ресторанов и других заведений общественного питания, но может использоваться и в домашних условиях, обеспечивая для семьи разнообразную и изысканную еду, которая в состоянии долго храниться и очень быстро разогревается к столу.
 
Суть технология проста: мясо, рыба, овощи или другие продукты, подлежащие приготовлению, разрезаются на кусочки и обрабатываются широким спектром ароматных специй, после чего помещаются в специальную вакуумную упаковку, из которой откачивается воздух, и при жестком контроле температуры варятся в обычной воде. При этом уровень температуры для приготовления разных продуктов и блюд варьируется в зависимости от типа продукта, но во всех случаях вода не доводится до точки кипения, благодаря чему витамины, минералы и полезные свойства ингредиентов полностью сохраняются.

 История возникновения технологии Sous Vide

В своем окончательном виде технология су вид была изобретена французскими поварами во второй половине прошлого века в ходе множества экспериментов по совершенствованиям методов приготовления. Сорок лет назад независимо друг от друга два кулинара изобрели су вид.
 
В частности, в 1974 году шеф-повар одного из ресторанов городка Роанна, пытаясь добиться идеального вкуса фуа-гры для паштета, приготовил её в вакуумном пакете, благодаря чему блюдо, наконец, сохранило свой бесценный жир и текстуру.
 
Практически в это же самое время наставник поваров сети французского фаст-фуда после длительных исследований, посвященных приготовлению из мяса не самого лучшего качества изысканных, вкусных, сочных и мягких стейков, разработал метод су-вид, благодаря которому его сеть «Cuisine Solutions» стала популярной.
 
Вслед за фаст-фудами технологию приготовления продуктов в вакууме освоили рестораны высокой кухни. А в начале нынешнего века основатель молекулярной кухни Хестон Блюменталь назвал способ су вид великой кулинарной революцией.

 Технология «Sous Vide» позволяет: 

  • С помощью обработки не самыми высокими температурами, без обжаривания и кипения, сохранить целыми клеточные мембраны продуктов, благодаря чему готовые блюда получаются очень сочными;
  • Благодаря применению вакуумной упаковки и отсутствию контакта с воздухом и водой продукты готовятся в собственном соку, что позволяет полностью передать в готовом блюде истинный изысканный вкус ингредиентов, а также полный спектр аромата приправ;
  • Сохраняется текстура, цвет и полный состав полезных веществ в каждом из продуктов;
  • Даже самая простая еда, приготовленная по технологии су вид, воспринимается на вкус как блюдо высокой кухни с неповторимыми ароматами, вкусовыми качествами и запахами;
  • И самое дешевое мясо с помощью су вид можно приготовить в виде блюда с потрясающим вкусом и текстурой, поскольку при таком способе готовки мясо нежно размягчается, а его мышечные волокна не преобразуются в желатин;
  • Приготовленные с помощью су вид овощи в отличие от традиционно отваренных полностью сохраняют хрустящую, свежую текстуру;
  • Су вид гарантировано обеспечивает блюдам идеальный изысканный вкус, идеальную текстуру и божественный аромат в сочетании с полным сохранением полезных веществ, что является основой всякого здорового питания;

Неоспоримым и очень важным преимуществом приготовления блюд по технологии су вид также является возможность их длительного хранения в готовом виде и возможность в случае необходимости практически мгновенно подать яства на стол.

Хранение: Блюда, приготовленные способом су вид в пароконвектомате или термостате, могут быть помещены в шкаф интенсивного охлаждения, где их температура достигает уровня +3-+1С, после чего их можно очень длительное время хранить в обычном холодильнике.

Подача на стол: Чтобы разогреть и подать на стол хранящееся в холодильнике блюдо, приготовленное способом су вид, необходимо всего 8-10 минут. Быстрота обслуживания, вкус и аромат блюда оставляют у клиентов всегда только самые приятные впечатления о соответствующем заведении общественного питания.

 Необходимое для су вид оборудование

  Оборудование для приготовления блюд методом су вид включает несколько обязательных приборов, широкий выбор которых представлен в нашем интернет-магазине.

  1.  Вакуумный упаковщик
  2. Термостат или пароконвектомат
  3. Шкаф шоковой заморозки
  4. Вакуумные пакеты

Технология sous vide - готовить в вакууме легко

Приготовление начинается с разрезания выбранных продуктов на кусочки заданной рецептом длины и толщины, после чего ингредиенты будущего блюда помещаются в пакеты, из которых вакуумный упаковщик откачивает воздух и плотно запечатывает их. Без вакуумного упаковщика при приготовлении методом су вид не обойтись.

Мультимаркет «Эксида» предлагает широкий выбор вакуумных упаковщиков для любого бюджета и масштабов заготовок. Это могут быть бескамерные, однокамерные, двухкамерные упаковщики с различной степенью автоматизации – от ручных до полностью роботизированных, предназначенные как для домашнего использования, так и для крупных ресторанных сетей, нуждающихся в большом количестве блюд.

При вакуумировании продуктов с целью приготовить их методом су вид используются вакуумные пакеты разных размеров и разной толщины. Обычно для этого применяются полиэтилен с полиамидом или лавсан, однако для мягких продуктов возможно использование более дешевых и более тонких вакуумных пакетов. Необходимые вам пакеты для вакуумации вы можете найти на нашем сайте в соответствующем разделе. Возможно также изготовление вакуумных пакетов требуемых вам размеров из любых материалов индивидуально.

Поскольку процесс варки упакованных в вакуумные пакеты продуктов должен происходить длительное время при неизменной, заданной рецептом, температуре, для этих целей необходим термостат или пароконвектомат. В домашних условиях эти аппараты иногда заменяют водяной печью. Невысокая температура, при которой, как правило, обрабатываются продукты, и большая длительность их тепловой обработки, которая может исчисляться часами и даже сутками, позволяют мясу оставаться очень сочным и мягким, а овощам и фруктам полностью сохранять свои полезные качества.

Правильный выбор температуры и времени приготовления разных продуктов поможет сделать специальная sous vide таблица приготовления, которая широко представлена в сети. Так, согласно, основным рецептам, для приготовления методом су вид рыбы понадобится порядка 50 минут при температуре 65-70С.

Для последующего хранения приготовленных с помощью метода су вид блюд необходим шкаф шокового охлаждения, котором температура блюда стремительно доводится до уровня +3-+1С, после чего эти яства могут очень длительно храниться в обычном холодильнике.

Преимущества су вид для рестораторов:

  • Такая технология относится к высокой кухне и считается революционной, что существенно повышает реноме и статус любого ресторана;
  • Качество приготовленных методом су вид блюд всегда на высоте вне зависимости от профессионализма дежурного повара;
  • Все, правильно приготовленные способом су-вид блюда будут иметь одинаково высокое качество и одинаковый объем, что незаменимо при обслуживании больших банкетов;
  • Способ су вид позволяет готовить блюда высокой кухни в больших объемах, поскольку в термостате или на водяной бане может одновременно готовится сразу множество блюд – от закусок до десертов;
  • Приготовленные методом су вид блюда, а также запечатанные для такого приготовления в вакуумные пакеты полуфабрикаты могут долго храниться без потери свежести и качества;
  • При приготовлении блюд методом су вид практически нет ужарки, уваривания или усушки ингредиентов – со 100 грамм мяса получается 95 грамм готового продукта, в то время как, например, при жарке стейков со 100 грамм мяса выходит всего 70 грамм готового блюда;
  • Отсутствие уваривания и усушки позволяет экономить значительные средства при приготовлении дорогих деликатесных продуктов;
  • Су вид позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда разогреваются только блюда, на которые принят заказ, а остальные хранятся без риска быть испорченными;
  • При достаточном количестве заготовленных впрок по технологии су вид блюд заведение работает без авралов, поскольку разогреть такое блюдо может даже неквалифицированный персонал;
  • Блюда, приготовленные методом су вид, настолько идеальны на вкус, что у клиентов заведений остаются всегда только самые положительные отзывы, что способствует привлечению все новых посетителей;
  • С точки зрения расходов на электроэнергию такие блюда гораздо выгоднее традиционных, поскольку технология не требует много мощных печей и открытого огня;
  • Су вид предоставляет возможность полностью оптимизировать работу профессиональной кухни и заранее готовится даже к самым крупным банкетам;
  • Су вид позволяет значительно улучшить качество блюд и оптимизировать рабочее время на кухнях больших ресторанов;
  • Такие блюда являются основой здорового питания, которое сегодня ценится клиентами заведений общественного питания;

Если вы выбираете су вид для решения своих задач, специалистыкомпании «Эксида» всегда готовы оказать вам полный спектр консультаций для выбора подходящего под ваши цели оборудования и расходных материалов.

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Днипро-торг

Днипро-торг

Поставка охлажденной мясной продукции

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама