Белый дом

Вакуум-технология: как она работает и что собой представляет?

25.07.17
Вакуум-технология: как она работает и что собой представляет?

В тренинг-центре компании «Технофуд» в июне состоялся практический семинар, раскрывающий особенности применения профессионального оборудования.

Бренд шеф-повар компании ORVED Rosario Cananzi (Италия) и бренд шеф-повар компании «Технофуд» Максим Жолтиков рассказали участникам семинара о работе вакуумного упаковщика и преимуществах использования технологии sous vide на профессиональной кухне. 

Убираем стресс

Даже при идеальной организации труда любому шеф-повару известно о стрессовых ситуациях на кухне. Часто это такие обстоятельства, при которых нужно и выполнять монотонную работу и, вместе с этим, уделять достаточно внимания гостям, отдавая им заказы.

Для того, чтобы избежать стресса, поддерживая на профессиональной кухне спокойную атмосферу для полноценной работы, есть вакуум-технология сувид, - современное решение, значительно упрощающее труд повара и помогающее ему эффективно и качественно организовать обслуживание посетителей.

Достаточно привести в качестве примера заготовки из мяса: повар может сделать их заранее, чтобы быть готовым к любому сервису. Причем, без стресса.

Пленка или вакуум-пакет?

Когда любой продукт помещается в холодильник, его нужно или накрыть крышкой или завернуть в пленку. Суть и пленки и вакуум-пакета одна и та же, однако, когда речь заходит о герметичности, мы понимаем, что вакуумирование – это абсолютно герметично, чего нельзя сказать о пленке и крышке.

Зачем вакуумировать дешевые продукты?

Когда этот вопрос владельцы и/или шеф-повара ресторанов задают Rosario Cananzi, бренд-шефу ORVED (Италия), замечая, что вакуумирование - это «не экономично и не выгодно», он отвечает следующее: “Вы ежедневно и иногда по нескольку раз в день используете пленку для того, чтобы упаковать/накрыть продукт. Если сложить время, затраченное на все это, то окажется, что вакуум вам экономит больше времени, чем при регулярном использовании пленки.

Понимание “физики” процесса и того, что происходит с продуктом в аппарате, дает возможность использовать эти знания в дальнейшей работе с другими пищевыми ингредиентами.

Первый этап - вакуумация

Машина-вакууматор (вакуумный упаковщик) выполняет действия, согласно заданному изготовителем функционалу. Она не обладает искусственным интеллектом, чтобы “понять” вас и ваши требования на 100%, но, в соответствии с выполняемой задачей, создает определенные физические условия в пакете, - то есть, вакуум. Воздух вытягивается помпой, упаковщик герметизирует продукты, запаивание происходит автоматически. После того, как вы закрыли пакет, дальше все делает машина.

Страсти по картофелю

Где должна храниться картошка? Наиболее приемлемым будет ответ “в холодильнике”, а никак не “подальше от плиты”. Картофель, как и другие продукты, также может быть очищен и подготовлен к вакуумированию соответствующим образом. После того, как продукция завакуумирована, можно рассчитывать на те сроки ее хранения, которые обещают производители.

Если посчитать, сколько тратится сил, времени и ресурсов на очистку двух картофелин для конкретного заказа, получается достаточно затратный процесс: почистить разделочную доску, убрать стол, затем уборщице протереть пол на кухне после перемещения, например, ящика с корнеплодами… В итоге трудозатраты могут в разы превышать те, которые требуются для своевременного вакуумирования 10 кг картофеля.

Если мы говорим о месяце, то сумма, потраченная “за 10 кг” может показаться незначительной. А вот 100 кг - это уже 10 евро. Дальше можно сосчитать, затраты за год, причем, это только по картофелю. При расчетах по более дорогим продуктам суммы будут намного большими, чем 10 евро.

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Белый Дом

Белый Дом

Прачечная для организаций

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама