Украинский борщ в вакууме: стоит ли игра свеч?

08.08.17
Украинский борщ в вакууме: стоит ли игра свеч?

В тренинг-центре компании «Технофуд» состоялся семинар, раскрывающий особенности работы вакуумных упаковщиков. Продолжаем делиться рекомендациями бренд-шефа ORVED (Италия) Rosario Cananzi о применении профессионального оборудования и о том, как правильно  упаковать и сохранить продукты и готовые блюда. Как работает вакуум-технология, - об этом мы рассказывали ранее. 

Пакеты для хранения и приготовления отличаются плотностью и структурой

Заготовки из продуктов помещаются в пакеты для хранения в зависимости от своих параметров. Специалисты, работающие с технологией в Италии, не рекомендуют готовить в пакетах для хранения.

Максимальная температура нагревания таких пакетов 60°С, при том, что в целом при способе су вид используется температура до 100°С.

Важно: при продолжении термической обработки по истечении положенного времени возможна деформация структуры пакета, что может привести к потере качества приготовления.

Процесс вакуумирования

Рекомендуется, чтобы отступ от края шириной 2-3 см был чистым и свободным. Некоторые повара “заворачивают" пакет, складывая его, - это не совсем корректно, так как поверхность может повредиться. Если есть возможность, лучше его не заворачивать.

Важно: если использовать пакеты не по назначению, например, применять те, что предназначены для хранения, брать для приготовления пищи, нарушатся технологические процессы и пострадает качество продуктов.

И снова о борще

Украинский борщ в вакууме: стоит ли игра свеч?

Зная особенности технологии и используя ее на практике, можно делать заготовки для самых разных блюд.

Достаточно подготовить, порезать, завакуумировать и поместить в холодильный шкаф “набор для борща”, чтобы потом, как только появится заказ на борщ, вам понадобилось минимальное количество времени для его подачи.

Пример: вы приготовили борщ традиционным методом, охладили его в чилере, поместили в пакет, завакуумировали, разместили в холодильнике.
Комментарий Rosario Cananzi, бренд-шефа ORVED (Италия):
- Совсем не обязательно готовить борщ в вакууме. Существует много других супов, которые подаются в ресторанах и тоже пользуются популярностью. Вакууматор дает возможность освободить руки повара.

Другие продукты 

Рассматривая, например, шампиньоны, приготовленные в вакууме, можно сделать вывод, что их цвет не изменился. Все вещества, которыми богаты продукты питания, остаются в них же. Если взять традиционный способ, то тут могут быть варианты: повар не уследил, или иная причина неудачи.

Вакуумация востребована везде, где нужно продлить сроки хранения, сохранить внешний вид и создать оптимальные условия для того, чтобы продукт не деформировался.

В запечатанном виде можно хранить любые овощи, в том числе и салат, - получили, подготовили, завакуумировали. Перед помещением в пакет продукт должен быть охлажден до 3 градусов.
Согласно всем нормам, - это относится и к Украине, и к Италии, и к другим странам, - все продукты должны располагаться раздельно.

Благодаря вакууму, можно экономить свободное место на кухне ресторана. При этом, вместо трех разных холодильников может использоваться одна большая камера с полками. И молочная, мясная и овощная продукция будут разделены.

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Амир Фрут

Амир Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама