Зачем повару cook and chill на профессиональной кухне?

11.04.18
Зачем повару cook and chill на профессиональной кухне?

Внимательное отношение к минимизации продуктовых отходов в ресторане - это об ответственности в профессиональной деятельности.

Операционный директор сети Pizza Hut Николас Буркиер утверждает, что ежегодно в заведениях общественного питания и гостеприимства тратится впустую 30-40% продуктов.

Мы не можем точно сказать, о какой статистике идет речь в Украине, но каждый ресторатор и без нее владеет информацией о показателях собственных заведений.

Томаты-неликвиды

Если ваш повар, например, заказал слишком много салата или помидоров, велика вероятность их возврата “на полку”. Когда речь заходит о мясных продуктах, ситуация схожа. Что делать? Попробовать сосредоточить внимание на деталях процесса.

Поможет в данной ситуации более детальная проработка организации “продовольственной цепочки” на ее начальном этапе. При подготовке нового меню в Pizza Hut используется прошлый опыт по обслуживанию гостей.

После этого проектируется то, что повара собираются использовать на сегодняшний день, а затем готовится 75% от запланированного.

Cook and chill в помощь

Зачем повару cook and chill на профессиональной кухне?

Но сокращения отходов можно добиться не только при приготовлении пищи, но и при ее хранении.

Один из способов помочь поварам - это работа c технологией cook and chill.

Методика обработки включает, в том числе, вакуумирование и пакетирование продуктов. Но, обо всем по порядку.

Сook and chill - это контролируемая система предварительной подготовки пищи, разработанная для обеспечения гибкости и рентабельности в сфере общественного питания.

Что замораживать?

Что можно быстро охлаждать и замораживать?

Перечень продукции достаточно широк. Это блюда из мяса, суп, паста, соус, овощи-корнеплоды и другие продукты.

Как только все приготовлено, в процесс “включается” охлаждающее оборудование.

При наличии задачи дальнейшего хранения продукция охлаждается в камере шоковой заморозки.

Два типа заморозки

Если вы готовите пищу, а затем ее охлаждаете, температуру необходимо безопасно снижать с 70°C до 3°C в течение 90 мин. Для этого используются шкафы шоковой заморозки типа blast chiller.

Если вы замораживаете приготовленную пищу, ей потребуется температура от 70°C до -18°C и не более 240 мин времени.

Для этого применяются шкафы типа blast freezer.

При других условиях существует высокий риск нарушить технологию.

Согласно существующих данных, рост бактерий в диапазоне между 5°C и 63°C наиболее агрессивен. Именно поэтому пища должна как можно быстрее пройти эту “зону риска”.

Профессиональное оборудование

Также для работы с технологией сook and chill вам потребуются пароконвектомат, камера (или шкаф) шокового охлаждения/заморозки, холодильный шкаф или стол (+2º ... -18ºС).

Звуковой сигнал-оповещение предупредит повара, если температура хранения достигнет неприемлемого уровня.

Место хранения, где будут размещаться предварительно приготовленные охлажденные продукты, должно иметь определенные свойства.

В частности, важно исключить возможность перекрестного загрязнения между сырыми продуктами, другими приготовленными продуктами и хранящимися охлажденными.

Статья предоставлена компанией «Технофуд».

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Днипро-торг

Днипро-торг

Поставка охлажденной мясной продукции

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама