Белый дом

Пищевые газовые смеси

16.03.14

Применение технологий МА – модифицированной атмосферы, позволяет надолго сохранить привлекательный вид и высокие потребительские качества продуктов питания.

Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.

Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости  "дыхания" продукта, его газообмена с окружающей средой, замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают несколько способов упаковки в газовой среде:

  • в среде инертного газа (N2 , СО2 , Аr);
  • в управляемой газовой среде (УГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;
  • в модифицированной газовой среде (МГС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в МГС.

Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, являются кислород – О2 , углекислый газ – СО2  и азот – N2 , соотношение которых, особенно О2 , зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80% (см. табл. 6.4.).

Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.

Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.

Пищевые продукты можно условно разделить на две основные группы:

  • "дышащие" (с биохимической метаболической активностью), к которым относятся овощи, фрукты, свежее растительное сырье, сычужные сыры, свежее, так называемое "красное", мясо и др. Подробнее см. авторскую справку - Как "дышат" фрукты;
  • "не дышащие", к которым относятся готовые и охлажденные блюда, готовые мясные изделия, молочная продукция, консервы, пасты, выпечки, крупы и др.

В таблице 2 представлены составы газовой среды для хранения основных "дышащих" и "не дышащих" продуктов.

Продукты питания

Температура, С

Состав газовой смеси,%

Сохранность продукта

 

O2

CO2

N2

 

"Дышащие"

Яблоки

0-5

2-3

1-2

+*

отличная

Клубника

0-5

10

15-20

+

хорошая

Лук зеленый

0-5

2-5

2-5

+

отличная

Грибы

0-5

-

10-15

+

отличная

Помидоры

8-10

3-5

0

+

отличная

Сыры

0-2

до100

-

до100

хорошая

"Не дышащие"

Белый хлеб

20-22

0

80-100

0-20

отличная

Выпечка

20-22

0

100

0

отличная

Свежее тесто

0-2

0

100

+

отличная

Свежее мясо

0-2

70-90

20-30

0-10

хорошая

Вареные колбасы и др.

0-2

0

20-40

0-10

хорошая

Копченые колбасы

0-2

0

0

100

отличная

Копченая рыба

0-2

0

10-15

85-90

отличная

Жирная рыба

0-2

0

20-60

80-90

хорошая

Творог

02

0

0-20

80-100

отличная

Сливки

0-2

0

0

100

отличная

Йогурт

0-2

0

100

0

отличная

вакуумный упаковщик  SV-31

Применение модифицированной газовой среды (МГС) - одно из важнейших направлений в упаковке большинства пищевых продуктов, целью которого является увеличение срока хранения продукта без изменения его вида и привычного вкуса, без использования консервантов или заморозки. Сначала упаковка в МГС предназначалась для транспортировки больших объемов продукции, но благодаря быстрому развитию упаковочного производства, этот способ стал возможен и для розничной упаковки. Компания «ТЕХНОФУД» предлагает вакуумный упаковщик  SV-31 итальянской компании “ORVED” 430х615х420 Камеры - 330х432х160(+190)h

Очевидно, это направление не принесло бы результатов, если бы не одновременное создание барьерных упаковочных материалов, благодаря которым модифицированная среда внутри упаковки остается неизменной.  Для создания МГС обычно используются три газа (О2 -кислород, N2 -азот, CО2 -углекислый газ) или их смесь в различных соотношениях. 
 N2  - инертный газ
 - мало растворим в воде и в жире
 - небольшой асептический эффект
 CО2  - обладает бактерицидным, фунгицидным и инсектицидным действием
 - растворим в воде и жире
 О2  - необходим для дыхания
 - препятствует росту анаэробных микроорганизмов
 - сохраняет красный цвет сырого мяса 

 Для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ.

Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения CО2 во влаге, содержащейся в продукте. 
Кислород, хотя и приводит к окислению и, следовательно, порче продукта, необходим для сырого мяса, нежирной рыбы и свежих овощей. При правильном подборе газовой среды, упаковочного материала и соблюдении условий хранения срок годности продукта может быть увеличен в 2-5 раз.

Пищевые продукты

без МГС

с МГС

Сырое мясо

2-4 дня

5-8 дней

Свежая птица

4-7 дней

10-21 дней

Сырая рыба и морепродукты

2-3 дня

4-6 дней

Свежие макаронные изделия

1-2 недели

3-4 недели

Свежие фрукты и овощи

2-7 дней

5-35 дней

Хлебобулочные изделия

4-14 дней

4-12 недель

Молочные продукты

1-4 недели

2-12 недель

Готовые блюда из мяса

1-3 недели

3-7 недель

Приготовленная птица

5-10 дней

7-21 дней

Приготовленная рыба и морепродукты

5-10 дней

7-21 дней

Приготовленные овощи (овощные пюре, котлеты)

3-14 дней

7-21 дней

Сухие продукты (чай, кофе, орехи, сухофрукты, травы, грибы, чипсы)

4-8 месяцев

1-2 года

Процесс создания модифицированной атмосферы представляет собой замещение воздуха внутри упаковки газовой смесью.

Преимущества упаковки в МА очевидны:

  1. Продление срока годности, что позволяет добиться экономичности производства; 
  2. Повышение гибкости управлением товарным запасом; 
  3. Снижение транспортных расходов;
  4. Выход на внешние рынки;
  5. Надежность упаковки с точки зрения жестких санитарных норм и гарантия высокого качества продукта без нарушения ее внешнего вида;
  6. Значительно снижается использование добавок и консервантов;
  7. Производительность значительно выше, чем у вакуумного оборудования (до 80 упак./мин.).

Компания «ТЕХНОФУД» является официальным представителем итальянской компании “ORVED”, которая специализируется на производстве вакуумных упаковщиков и пакетов к ним. Упаковщики, позволяющие использовать модифицированную газовую среду, уже есть на складе.

вакуумный упаковщик  SV-31

Электромеханическая панель управления. Корпус выполнен из нержавеющей стали. Купольная крышка. Десять различных программ вакуумной упаковки. Установка процентных значений для различных функций: вакуум - газ - упаковка. Возможна упаковка в газовой среде.

Двойной сварочный шов. Таймер. Для упаковки используются гладкие пакеты.

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Белый Дом

Белый Дом

Прачечная для организаций

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама