Белый дом

Рыба, грибы и овощи: как подготовить продукты к Cook&Chill

13.11.18
Су-шеф ресторана WHISKY CORNER, член Ассоциации шеф-поваров Украины Илья Ульянов

О подготовке продуктов к приготовлению по технологии Cook&Chill в тренинг-центре компании «Технофуд» рассказывает су-шеф ресторана WHISKY CORNER, член Ассоциации шеф-поваров Украины Илья Ульянов.

Филе лосося

-Зачищаем - филе свежего лосося от возможных остатков чешуи и проверяем, нет ли там костей.

-Как это сделать? Осмотреть?

-Исключительно наощупь. Прежде, чем мы будем готовить филе по технологии сувид с использованием емкости и софткукера, мы его ненадолго замаринуем.

Маринад: соль, перец и сахар, - натуральные усилители вкуса, еще добавим немного сливочного масла. В результате вкус рыбы останется натуральным.

Можно добавить травы или лимонную цедру для аромата, но минимум.

К рыбе, как правило, подают соус, поэтому ярко выраженный маринад не требуется. Если мариновать рыбу перед приготовлением, волокна могут расслоиться.

-Есть ли какие-то специальные требования к толщине вакуум-пакета?

-Для той части, с которой мы работаем, - для филе, - это не имеет значения, потому что лосось мягкий, без костей и пакет “не пострадает”.

В случае, если рыба с острыми плавниками, то тогда лучше брать пакет плотнее. Или срезать все, что может его проколоть.     

Обязательно проверить качество лосося: если филе прямо в руках распадается на волокна, это значит, что рыба несвежая.

Также обязательно обращайте внимание при приготовлении на цвет и запах продукта. В нашем случае филе хорошо держит плотность, с цветом и запахом все в порядке.

-Вам приходилось вакуумировать филе дикого лосося? Чем-то отличается продукт?

Рыба, грибы и овощи: как подготовить продукты к Cook&Chill

-Он отличается, минимум, визуально. Еще у него совсем другие вкус и плотность.

Но существуют разные виды дикого лосося, так как среда обитания также разная.

Она влияет на питание рыбы, на плотность волокон, на вкус, соответственно.

-А принцип приготовления тот же?

-Да, готовится рыба также. Есть такие виды дикого лосося, плотность которых выше, чем у обычного.

Тогда потребуется немного больше времени для того, чтобы его сувидировать.

-Приготовление с использованием низких температур, - в чем его назначение?

-Чтобы белок не свернулся и не приобрел белый цвет, как при варке. Рыба будет готова, но без свернувшегося белка, поэтому нужна определенная температура.

-Какая?

-Мы будем готовить при 42 градусах. А вообще диапазон составляет от 40 до 47 градусов.

-Сколько времени нужно?

-В зависимости от размера куска. Наш весит 200 г, нам потребуется для его приготовления 12-14 минут при температуре, указанной выше.

Овощи-гриль

Используем соевый соус, соль, перец, сахар и немного чеснока для маринада. В него перед приготовлением помещаем овощи.

Потом чеснок убираем, чтобы он не перебивал вкус основного продукта.

Нарезаем на небольшие части овощи: перец, баклажан. Кожицу баклажана сохраняем, так как она помогает держать форму.

При готовности он будет мягким внутри и без кожицы не сможет сохранить внешний вид на тарелке.

Грибы

Слегка срезаем ножку - убираем загрязненную часть и чистим шляпку.

Овощи нарезаем так, чтобы готовить вместе с грибами при одинаковой температуре. Одновременно прогреваем пароконвектомат.

Этапы Cook&Chill

Продукты можно подготовить заранее, охладить и перед подачей довести до готовности, а потом уже подать гостю. Это очень удобный вариант, когда в заведении банкет и требуется большое количество овощей.

Чтобы при подаче не сбиваться с тайминга, можно сделать заготовку. Охлаждаем с помощью шокфризера - оборудования от ТМ FREEZERLINE (Италия), а перед подачей будет достаточно нескольких минут, чтобы разогреть, довести до готовности блюдо и оперативно сервировать.  

-Сколько времени нужно мариновать грибы и овощи?

-Достаточно 5-10 минут. Нам не нужно, чтобы появился насыщенный вкус маринада, нам нужно, чтобы был легкий оттенок. Должен остаться вкус самого овоща.

-В чем нужно мариновать?

-В обычной гастроемкости. Затем достаем и обжариваем на гриль-решетке до появления характерного полосатого рисунка.

-Сколько времени потребуется?

-При температуре 250 градусов 3-4 минуты. Если готовятся более плотные продукты, - морковь, картофель, - потребуется больше времени.

Первый этап: пароконвектомат прогреется до нужной температуры и даст сигнал при рабочей готовности, мы поместим туда овощи и обжарим их.

Затем достанем их и поместим в шокфризер на время до 5 минут. Лососю для охлаждения потребуется 7 минут до температуры +3 градуса. Более крупные куски охлаждаются дольше.

Получить более подробную информацию, задать вопросы повару и узнать профессиональные секреты приготовления блюд вы сможете во время мастер-класса на главном форуме ресторанного бизнеса Украины FORECH 2018 на стенде компании «ТЕХНОФУД» (1A 164).

Су-шеф ресторана WHISKY CORNER, член Ассоциации шеф-поваров Украины Илья Ульянов ознакомит вас с технологией Cook&Chill и расскажет о ее возможностях 13 и 14 ноября 2018 г.

 Адрес: г. Киев, Броварской пр-т, 15, Международный выставочный центр.

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Белый Дом

Белый Дом

Прачечная для организаций

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама