Белый дом

Созревание мяса

03.09.19
Созревание мяса

Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как маркетинговый ход. Мясо начинает размягчаться и набирается вкуса и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.

Выдержка (созревание) говядины – это важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению и употреблению.
Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Вызревание мяса

Созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также способности удерживать влагу.

 Сухое вызревание предполагает помещение незачищенного отруба в специально оборудованную камеру. Там поддерживается температура 0—2 °С и относительная влажность 80 %.

При этом обязательно обеспечивается доступ кислорода. Под его воздействием протекают биохимические процессы, в результате которых испаряется лишняя влага и отруб размягчается. На его поверхности образуется корочка, которая срезается по завершении процедуры.

В результате мясо теряет до 30 % веса, а стоимость его возрастает. Стейки из такого мяса очень высоко ценят гурманы за насыщенный говяжий аромат и вкус с легким ореховым оттенком.

Если технология выдерживания нарушена - мясо может испортиться. Чтобы предотвратить порчу ценного сырья важно поддерживать оптимальный микроклимат -– с этим помочь могут шкафы для вызревания мяса.

Шкафы для созревания мяса специально сделаны для создания и поддержания нужных для выдержки сырья температуры и влажности. Управление этим оборудованием простое – все необходимые параметры для выдержки мяса заранее запрограммированы и этапы созревания сменяют друг друга в автоматическом режиме.

Термостаты шкафов поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С° в зависимости от модели. Оборудование не нуждается в сервисной поддержке, а чистка не сложнее нежели у холодильника.

Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта.

Статья предоставлена компанией «Технофуд».

Профитекс

Реклама

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама

Правый нижний 240x400