Юрий Аристов, генеральный директор компании «Океанаполис»:Морские деликатесы — не роскошь, а замечательная возможность разнообразить меню ресторана

27.10.12
Юрий Аристов

Традиция регулярно употреблять рыбные блюда на территории современной Украины зародилась с давних времен и связана с религиозными праздниками. Уже во времена СССР рыба и морепродукты стали неотъемлемой частью меню заведений общепита, где в обязательном порядке предлагались посетителям таковых. В то время введение рыбного меню объяснялось снижением производства мяса и борьбой с недостатком белков в рационе. 26 октября 1976 года ЦК КПСС издал повторное постановление о введении «рыбного дня». На этот раз причиной его введения было желание руководства страны увеличить производство рыбной продукции. За рыбным днем был закреплен постоянный день недели — четверг. В этот день в меню не стоило искать мясных блюд, их заменила рыба и морепродукты.

Времена плановой экономики и всеобщих разнарядок канули в Лету, но спрос на рыбу и морские деликатесы в заведениях ресторанного хозяйства никуда не исчез, наоборот — продолжает расти. О современных трендах рынка морепродуктов, а также о том, как с их помощью разнообразить меню ресторана и повысить средний чек, рассказывает генеральный директор компании «Океанаполис» Юрий Аристов.

 - Юрий, перечень морских продуктов, представленных компанией «Океанаполис» на украинском рынке, более чем разнообразен. Расскажите, пожалуйста, о нем подробнее — чем отличается от продукции конкурентов, какие именно морские продукты больше других востребованы на рынке?

Вы совершенно точно подметили: широкий ассортимент продукции — одно из конкурентных преимуществ нашей компании. Начиная с 2006 года — момента создания компании «Океанаполис» — мы ежедневно занимаемся поиском по всему миру новых продуктов. Данный процесс не прекращается ни на минуту и на сегодняшний день, а его результат заключается не только в огромном ассортименте предлагаемой продукции, но и в ее безупречном качестве, ведь систематическая работа с поставщиками позволила нам отобрать только проверенных и надежных партнеров.

Результатом нашей работы является эксклюзивное представление королевского краба Paralithodes camtschatica. Королевский краб — нетипичный представитель своего рода. Он — крабоид. Отличительной характеристикой крабов является наличие четырех пар конечностей, а у королевского краба — шесть лап. То есть на самом деле имеется еще одна пара лап, но она недоразвита и спрятана под панцирь. Живой королевский краб — это вершина вкусовых предпочтений ценителей морской кухни. Сохранить его в живом виде — одна из самых сложных задач, с которыми я сталкивался, поскольку без воды он может прожить только 24 часа. Стоит напомнить, что этот вид краба вылавливают лишь в Норвегии, а прямых рейсов из этой страны в Украину, к сожалению, нет. Однако сегодня мне удалось решить данную проблему, чем, собственно, я очень горжусь! Живой королевский краб теперь доступен для продажи на нашем складе 7 дней в неделю.

Также наша компания предлагает заведениям ресторанного хозяйства широкий ассортимент устриц, поскольку мы сотрудничаем с Ассоциацией производителей устриц «Маренн-Олерон» (Франция). Это дает нам возможность представлять на рынке Украины 16 видов устриц высочайшего качества и вкуса. Напомню, что сейчас на территории Франции не так много мест, где расположены устричные хозяйства. Своеобразным центром «устричной вселенной» является именно район Маренн-Олерон (регион Шарант-Маритим), в котором сосредоточено производство не менее 3/4 качественных устриц, поставляемых в ресторанный сектор. Далее по степени значимости следуют устричные регионы Бретани, Нормандии, Пеи-де-ла-Луар, Средиземного моря и бассейн Аркашон. Маренн-Олерон не случайно занял особое место в устричном мире. Он по своим природным характеристикам является оптимальным местом для разведения высококлассных устриц. От сильных западных ветров район защищает остров Олерон. Мощные отливы и приливы образуют естественные бассейны, которые легко можно использовать для разведения моллюсков. В этом районе протекают три реки: Седр, Шаранта и Жирона, которые опресняют морскую воду и тем самым придают вкусу устриц умеренную соленую нотку. В Маренн-Олероне существует своя классификация, связанная с особым процессом выращивания устриц. Здесь их аффинируют (облагораживают), выдерживая в клерах — естественных неглубоких водоемах, в которые просачивается соленая морская вода, смешиваясь с проступающей сквозь глинистую почву пресной родниковой водой. Аффинирование способствует тому, что вкус облагороженной устрицы становится менее резким и йодистым, нежели у устриц, выращенных в открытом море.

Фирменным знаком нашей компании является устрица средиземноморская розовая Специаль Тарбурьиеш — устрица экстра-класса, которая выращивается по такой же технологии, что и устрица Специаль Экскиз, так же несколько раз выдерживается вне воды в течение нескольких дней. Система, которая используется для воспроизведения морской воды, основана на принципе перехода солнечной энергии в механическую. Она улучшает качество устрицы больше с точки зрения эстетического аспекта (ракушка становится слегка розовой, без биозагрязнений), а не наполненности.

В скором времени наша компания порадует настоящих гурманов такими деликатесами, как британский лобстер, коричневый краб Турто, шотландский лангуст и шотландский лангустин.

Сейчас на рынке пользуются популярностью ракообразные (живой американский лобстер, охлажденная тигровая креветка, живые раки), головоногие (осьминог, беби-кальмар, беби-каракатица), а также некоторые виды рыб — лосось, сибас, дорадо, камбала Тюрбо, королевский морской язык.

 - На какой сегмент ресторанов ориентирована продукция компании «Океанаполис»? Это исключительно премиальные заведения или в номенклатуре есть предложения для заведений со средним чеком в пределах 200–300 грн?

Широкий ассортимент продукции компании «Океанаполис» дает нам возможность сотрудничать с заведениями разного ценового сегмента. Конечно, продукция из разряда деликатесов, редкие морепродукты — удел ресторанов, где гости не привыкли экономить. Но это вовсе не означает, что «Океанаполис» работает исключительно на премиальные заведения. Для ресторанов с «маленьким» чеком мы предлагаем радужную форель, камбалу плейс, осьминоги и кальмары маленьких размерных рядов.

 - Ресторан — в первую очередь бизнес, который должен приносить прибыль владельцу. Какую выгоду получает заведение, в меню которого имеется продукция компании «Океанаполис»?

Гость, приходя в ресторан, рассчитывает, что повар его удивит чем-то особенным. А чем можно удивить украинскую публику? Явно не картошкой с мясом, ведь эти продукты доступны во всех ресторанах. Искушенный же гурман выберет тот ресторан, который способен удивить его экзотическим блюдом. Ассортимент же компании «Океанаполис» дает возможность владельцу ресторана удивлять своих гостей блюдами средиземноморской кухни и не только!

 - Когда речь идет о закупке продуктов питания, на втором месте после цены для ресторатора стоит качество. Особенно если это касается скоропортящихся продуктов. Каким образом вам удалось организовать технологический процесс от вылова до доставки, сохранив идеальную свежесть продукции?

В вопросе сохранения качества продуктов на первом месте всегда стоит скорость действий участников нашей логистической цепочки. Первый шаг, который осуществляется в течение одного дня, происходит на нашей венецианской платформе: там консолидируется продукция, которую мы скупаем у рыбаков. Следующий шаг — доставка продукции на украинскую таможню. Машина находится в дороге 36 часов. В течение 3-х часов осуществляется таможенное оформление груза, следующие 4 часа вся продукция на нашей киевской платформе распределяется на 630 действующих контрактов по всей территории Украины. Затем осуществляется доставка продукции в города-миллионники конечному покупателю. Самые отдаленные клиенты получают продукцию на пятые сутки со дня вылова. Конечно, эта цепочка не касается живых продуктов, которые доставляются исключительно самолетами, максимальный срок доставки — 24 часа.

 - Существует стереотип, что блюда из рыбы и морских продуктов, особенно не специфичных для Украины (головоногие, моллюски, устрицы, ряд видов рыб), занимают сравнительно небольшую долю меню среднестатистического ресторана — их редко заказывают, да и приготовить могут не все повара. На самом ли деле обращение с морскими продуктами так сложно или при желании ресторан может увеличить средний чек именно за счет «морских» блюд?

Действительно, раньше нашу продукцию не особо часто можно было встретить даже в премиальных ресторанах столицы, не говоря уже о среднестатистических заведениях небольших городов. Желание собственников ресторанов привлечь к себе гурманов, разнообразить меню и увеличить средний чек стимулировало динамичный миграционный процесс профессиональных поваров из Западной Европы. Здесь в лидерах представители Италии. Иностранные повара, особенно из стран Средиземноморья, становятся нашими покупателями с первых дней работы. Впрочем, мы понимаем, что иностранных поваров, которые знают, как «обращаться» с морскими деликатесами и готовить из них непревзойденные по вкусовым качествам блюда, очень мало. В связи с этим мы ежегодно проводим для наших партнеров тренинги и семинары, информируя их о продукции и способах их приготовления. Много полезной информации размещено на нашем сайте http://oceanapolis.com.ua. Таким образом, все вышеперечисленное дает возможность для владельцев ресторанов внедрить в меню экзотические блюда, приготовленные украинскими поварами. Думаю, данная тенденция будет увеличиваться и уже в обозримом будущем морепродукты смогут занять все больше пунктов меню заведений ресторанного хозяйства. И дело не только в желании рестораторов максимально разнообразить ряд блюд. Еще один тренд современности — здоровое питание, а морепродукты как ничто иное делают меню полезным.

 - Ваша компания также занимается поставками оборудования для хранения морской продукции. Что представляют собой аквариумы (системы хранения морских продуктов) для ресторанов и чем они отличаются от систем, представленных другими производителями?

Речь идет о морских аквариумах. В Европе существует несколько производителей аквариумных систем. Безоговорочный мировой лидер по их производству — Adriatic Sea. Следует заметить, что в Украине нет компаний, которые импортируют морские аквариумные системы: большинство аквариумов сделано руками местных умельцев, так называемых «аквариумистов», основным родом деятельности которых является построение аквариумов для тропических рыб. В то же время наблюдается полное отсутствие опыта построения аквариумных систем с холодным температурным режимом. Кстати, в сторону «аквариумистов» на протяжении всего времени работы нашей компании звучат нарекания о частой гибели гидробионтов. Данная проблема и вынудила нас искать производителей аквариумов, которые бы предоставляли гарантию на сохранность продукции.

Компания Adriatic Sea имеет столетнюю историю производства морских аквариумных систем. Технологические решения, которые они используют, на порядок выше, чем то, что мы видели в Украине. Это как «Мерседес» и «Запорожец». Как и любой «Мерседес», оборудование компании Adriatic Sea в разы дороже, нежели аквариумы, произведенные в Украине. Но если мы подсчитаем стоимость тех морских деликатесов, которые за год погибают в аквариумах украинских производителей, то на эту сумму сможем приобрести несколько систем от Adriatic Sea. И стоит напомнить, что любой аквариум итальянской компании — это уникальный интерьерный шедевр, который украинскому производителю изготовить просто-таки нереально.

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Профитекс – Сервис

Профитекс – Сервис

Комплексное оснащение предприятий HoReCa

Поставщик недели

Терраса Бум

Терраса Бум

Товары и услуги для строительства и обустройства террас

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама