Время новых традиций: судак в эспуме

13.06.17
Время новых традиций: судак в эспуме

Из сочетания различных ингредиентов, составляющих блюдо, может родиться оригинальная вкусовая комбинация. Если смешать, к примеру, желе, арахисовое масло и фуа-гра, ореховая паста приобретет новый вкус. Распространенный базовый рецепт в необычном “прочтении”, - и яркий апельсиновый сок у вас превращается в гель, минестроне становится сладким, а мороженое - совсем нет.Время новых традиций: судак в эспуме

Для начала достаточно сфокусироваться на паре-тройке компонентов какого-либо блюда. Замена одного из них (ключевого) уже приведет к новому “звучанию”. Не стоит использовать одновременно много ингредиентов, так как будет сложно “прочитать” вкусовую гамму блюда.

Читайте дальше, как “сочиняет” новые вкусы и блюда Алексей Повторейко, за которым мы внимательно наблюдали во время одного из мастер-классов от компании “Технофуд”. Ранее Алексей готовил карпаччо из свеклы и гарнир из желтка.

Судак в эспуме

Эспума - это продукт, насыщенный кислородом и превращенный в пенообразную массу. Вкус у него остается собственным, меняется только форма.

Как добиться формы пены или мусса? Есть два способа: или с помощью лецитина или с помощью сифона, причем, второй - намного легче, популярен он и в Европе. Продукт в виде мусса может храниться несколько часов, это значит, что до момента начала его использования остается запас времени. Изготовили, заправили сифон и поставили его в емкость су-вид с водой, нагретой до 50 градусов.

Можно сделать требуемое количество полуфабриката и держать его под рукой. Таким образом, больше не нужно тратить время и электроэнергию на создание следующих компонентов, например, соусов, пюре или гарниров.

Как делать эспуму?

Для создания эспумы необходим сувидированный корень сельдерея. На сельдерейной основе, к слову, можно сделать любую эспуму. Еще нам потребуются молоко или сливки и сливочное масло.

Если изначально продукт мариновался со сливочным маслом, соединяем только молоко и корень сельдерея в соотношении 50:50. То есть, если вы берете 500 г корня сельдерея, молока должно быть также 500 г. Сок, который останется после тепловой обработки сельдерея, можно использовать для соуса.

В ходе создания эспумы также добавляем такую структуру как ксантан, поскольку он является загустителем, стабилизирующим продукт. Ксантан работает и в горячей и в холодной средах, но он обязательно должен пройти через измельчение блендером, - вручную его тяжело растворить.

Сельдерейно-молочную массу необходимо тщательно перебить/перетереть, так как в сифоне очень тонкие сопла для выхода продукта. Сифон держать нужно вертикально.

Ксантана для эспумы добавляем 0,25%: на 100 г - 2,5 миллиграмма, соли, сахара - по вкусу. Доводим молоко до кипения и соединяем ингредиенты.

Судак

Температура приготовления судака 56 градусов. Если говорить о лососе, то он проходит тепловую обработку при 47 градусах, то есть, для каждого продукта - своя температура.

Существуют общепринятые нормы приготовления, но все нужно прорабатывать. Все зависит от навыков; знание температуры, времени, - других особенностей, - все приходит с опытом. После су-вида рыба очень нежная, и с ней нужно аккуратно работать.

Sous vide и свинина

-Говорят, что в сувиде нельзя готовить свинину. Это так?

-Можно! При температуре 72 или 56 градусов, потом нужно ее обжарить, тем самым, доведя до готовности. И корейка и биток, - получаются не такими сухими, как при обычной готовке. Обычно как: если чуть-чуть передержать, мясо может пересушиться. Конечно, нельзя готовить свинину при 45 градусах, - нужно придерживаться правил sous vide.

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Амир Фрут

Амир Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама