Готовим баранину к тепловой обработке

11.07.17
Готовим баранину к тепловой обработке

Посещаемость ресторана или кафе зависит как от доходов населения, так и от существующего предложения, поэтому возможность разнообразить меню рассматривается как один из инструментов для привлечения новых посетителей.

Греческая, грузинская, турецкая и многие другие кухни предлагают свои способы приготовления блюд из баранины. Но, прежде, чем создавать кулинарный шедевр из этого вида мяса, его нужно подготовить к дальнейшей тепловой обработке.  

Замачивание мяса: что это дает?

Замачивание является одним из видов подготовки мяса перед приготовлением. Предупреждая возражения, что "мясо может лишиться полезных веществ", опытные повара рекомендуют замачивать продукт, к примеру, в соленом растворе концентрацией 6-15% в зависимости от размера куска. Что это дает? Мясо "берет на себя" определенное количество соли для вкуса, благодаря этому размягчаются волокна, а продукт не теряет в весе.

На какое время замачивать? 

Это зависит от толщины куска. Не стоит замачивать дольше, чем на 6 часов. Если мясо останется в растворе свыше этого времени, жидкость будет замещаться рапой, и начнется другая стадия - бастурмы и т.п.
Если увеличить концентрацию до 20-30%, продукт быстрее не замаринуется. Он будет интенсивнее усушиваться, а внутри останется прежним. Так как мясо больше не “возьмет", начнется процесс засаливания.

Маринование

Готовим баранину к тепловой обработке

Существует сухое маринование и влажное. В первом случае мясо нужно обработать специями и солью, во втором - специями и солью с добавлением жидкости.
Жидкостью может быть не только вода, но и, к примеру, разбавленный сок. Маринование как метод подготовки к дальнейшей обработке необходимо для того, чтобы мясо приобрело вкусовые акценты.

Ароматизация

Ароматизация масла, в котором будет обжариваться баранина, происходит, в частности, с помощью трав. Чеснок обжариваем до золотистого цвета, если же его держать дольше, уже будет горчить.

Можно взять, например, и фенхель с апельсином. Фенхель обжариваем, добавляем цедру, где содержится апельсиновое масло, и сок апельсина. Вместо цитрусового масла можно использовать пищевое. Для того, чтобы сок остался внутри, мясо "запечатывается" - обжаривается со всех сторон в сковороде на плите.

Sous vide технология

Технология интересна уже тем, что продукт приготовлен заранее и только "ждет", пока придет заказ. Заказ пришел - мясо достаем, обжариваем и подаем. В sous vide нельзя передержать продукт. После достижения готовности, поддерживается температура готового блюда.
Мясо при приготовлении в собственном соку в sous vide имеет особенно нежный вкус, - получить такой с помощью кастрюли, сотейника и сковороды затруднительно. Для баранины требуется 54 градуса и 2-4 часа, после чего обжариваем ее до готовности.

Практические рекомендации

- Как предотвратить стягивание мяса "в гармошку"?
- Перед приготовлением снять с него пленку. 

- Как сделать ошеек мягким, если толщина больше 10 см?
- На каждых 2-2,5 см ошейка понадобится 40 минут времени тепловой обработки.

Мастер-класс подготовлен компанией «Технофуд».

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Pradex

Pradex

Cовременная мебель и предметы интерьера из искусственного ротанга

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама