Белый дом

Пицца и итальянская печь на дровах: секреты и рекомендации

11.07.17
Пицца и итальянская печь на дровах: секреты и рекомендации

В какой печи получается самая правильная пицца? Ответ на этот вопрос компания «Технофуд» решила услышать из первых уст. 

В этот раз мы заглянули в гости в  ресторан Peperoni (Чернигов) и пообщались с генеральным директором Евгением Овчинниковым.
Когда настоящая итальянская печь на дровах прибыла в Чернигов, помещение ресторана уже было готово, поэтому для ее "интеграции" в уже существующие условия потребовалось использовать нестандартные технические решения.

Печь весом около 2 тонн вместе с опорными частями вез манипулятор, а в ресторане уже была демонтирована входная группа. “Заводили” оборудование по специальным пандусам-подиумам.
 Также заблаговременно была сделана подготовка к установке гидрофильтров и вентиляции в целом.

- Евгений, расскажите, пожалуйста, как осуществлялась "инженерная" часть работ по установке купольной печи?
- Мы брали технические  характеристики гидрофильтров, а также самой печи, и совмещали: под конкретные нужды ставили необходимые регуляторы согласно технологии.

- Какая пицца в ресторане Peperoni самая популярная?
- Их несколько: это и "Гранд пицца", и "Четыре сыра", и с курицей, грибами, моцареллой.

- Сколько времени требуется для изготовления 1 пиццы в такой дровяной печи?
- От минуты до двух: раскатали тесто, поместили на краст ингредиенты, минута-две в печи, - и пицца готова.

- А сколько получается приготовить пицц за день? Есть ли рекорды, например, по воскресеньям?
- В среднем это 100 -150 пицц. Многое зависит от погодных условий: гулять в дождь, например, любит не очень много людей. Бывает и так, что понедельник лучше воскресенья. И рабочее время в будние дни может быть более результативным по сравнению с выходными.

Пицца и итальянская печь на дровах: секреты и рекомендации

Мы однажды тестировали режим работы печи при 450 градусах и изготовлении 250 пицц в день. Тогда работали два пиццайоло, - и они быстрее передвигались, и температура в печи была более высокой.

В таких условиях нужен еще один человек, который будет поддерживать температуру и следить за процессом, так как темп подачи заготовок выше.
А во время благотворительной акции мы выполняли заказ на 30-40 штук, при этом их нужно было отдать одновременно.

Вывод тут такой: чтобы заказчик мог забрать заказ без потери времени и без ущерба для качества, приготовление пиццы не может быть слишком долгим. И логистика, конечно же, должна быть выстроена.

- Могли бы Вы дать рекомендации, так сказать, начинающим пользователям, опираясь на собственный большой опыт работы с печами для пиццы? 
- Характеристики устройств, указанные производителем, всегда необходимо соизмерять с реальными условиями эксплуатации. Как правило, непосредственно на практике все корректируется.

Например, если указано, что печь, работающая на дровах, рассчитана на 4 пиццы, имейте в виду, что в рабочей камере обязательно должно быть отведено место для огня. Вроде бы это и так понятно, но, тем не менее, если на пустой под поместить пиццы, может оказаться так, что это 4 пиццы без костра. Но нам же нужно чем-то подогреть под, не так ли? Если мы говорим "дровяная печь", то где-то в ней должны быть и дрова.

Если это модификация, имеющая отдельную камеру, где температуру устанавливают с помощью настроек термостата, а сама печь при этом без пода, то 4 или 6 мест для пиццы вы точно найдете.

- Какие дрова используете для костра?
- Обычно берем из твердых пород дерева: акация, ольха, дуб.

- Есть ли виды дров, которые вообще нельзя использовать?
- Хвойные. И сырые. Если нужно быстро добавить тепла в рабочей камере печи, у вас, соответственно, под рукой всегда должны быть качественные материалы - сухие дрова.

При этом температуру нужно повысить так, чтобы конечный продукт получился качественным и не пересушился. Да, это не газ, не электричество, просто "повернуть ручку" не получится, поэтому надо четко понимать особенности эксплуатации оборудования.

- У производителя есть, как правило, нормативы для расходников. Вы сопоставляли расходы и затраты на дрова и электроэнергию?
- Если говорить о печи на дровах и электрической печи и сравнивать итоговые платежи по счетам за электроэнергию, то вывод один: дровяная печь - это еще и экономия. 

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Белый Дом

Белый Дом

Прачечная для организаций

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама