Тренинг-центр «Технофуд» представляет: английское блюдо Fish and Chips

26.09.17
Тренинг-центр «Технофуд» представляет: английское блюдо Fish and Chips

Популярная в Великобритании закуска Fish and Chips - часть английской гастрономической культуры. Это сытное и питательное блюдо, которое приготовил шеф-повар киевского ресторана Whisky Corner Алексей Повторейко в тренинг-центре компании «Технофуд», обязательно включает в себя такие ингредиенты как треска в кляре и жареный картофель с аппетитной хрустящей корочкой.

Корнеплод для Chips
Вначале мы отвариваем картофель, нарезанный брусочками, затем жарим его во фритюре при температуре 180 градусов. Такой способ тепловой обработки обеспечивает консистенцию пюре внутри продукта и хрустящую корочку снаружи.

Какую выбрать рыбу?
Для блюда подходят треска атлантическая или пикша - она также принадлежит к семейству тресковых рыб. Треска традиционно лидирует, но некоторые гурманы отмечают, что мясо пикши по вкусу получается нежнее.

Делаем кляр. Затем берем филе трески, погружаем его в кляр из муки и эля (или пива), и после этого жарим во фритюре. Температура также 180 градусов, там рыба доходит до готовности. Потом при необходимости разогревается в пароконвектомате.

Как подают?

Тренинг-центр «Технофуд» представляет: английское блюдо Fish and Chips

Если речь идет о закуске Fish and Chips, подаваемой в британских пабах или ресторанах, один из ее обязательных компонентов - пюре из молодого зеленого горошка. Еще к блюду подают разновидность соуса тартар.

- Как готовится пюре из молодого горошка?
- Горошек готовим в сувиде при 82 градусах в течение 20-30 минут. Потом он перебивается блендером и перетирается через сито. В результате мы получаем пюре цвета нежной зелени. Цвет сохраняется, благодаря тому, что продукт готовился в сувид.

- Зачем нужно перетирать?
- Чтобы отделить наружную оболочку. Она остается на сите, а используется только мягкая внутренняя часть горошин.
Авторская фишка - вуаль из чернил каракатицы. В нашем рецепте красивая глянцевая "накидка" - также часть блюда.

- Как готовится вуаль?
- Для ее приготовления берем бульон, сделанную из рыбы японскую приправу хондаши, перец и соль. Приправу добавляем в самом конце.

-Какая роль приправы?

Шеф-повар киевского ресторана Whisky Corner Алексей Повторейко

- Она дополняет вкус, так как сделана из рыбы, которая выпаривается и дегидрируется, ее не нужно кипятить. К массе нужно добавить 1% агара - желатина растительного происхождения. Затем всю массу обязательно доводим до кипения и заливаем в горячем виде в форму. Если массу не довести до кипения, агар не сработает. Как только горячий продукт остывает до комнатной температуры, он желируется.

Картофель
Прежде, чем поместить картофель во фритюр, отвариваем его. Зачем это делается? Такая технология обеспечивает мягкость картофеля внутри. Помещаем во фритюр и жарим при температуре 130 градусов. Затем Chips достаем из фритюра и обязательно помещаем на салфетку, чтобы "ушли" излишки фритюра. После этого присаливаем.

Майонез
Нам понадобятся: желток, горчица, растительное масло, кислота (будем использовать сок лимона), соль и перец. Майонез - это база, на его основе сделаем соус с корнишонами. Взбиваем или с помощью венчика или с помощью блендера в емкости. С блендером процесс пойдет, соответственно, намного быстрее. Дальше добавляем корнишоны и ксантан, который, как стабилизатор, будет держать структуру.

Формируем блюдо
Осталось все собрать и задекорировать: Chips и рыбу кладем вперемешку. Потом нужна подгарнировка - украшение из пюре из зеленого горошка. Пюре размещаем хаотично, добавляем вуаль и зелень. Важное правило: из хороших продуктов всегда получается хороший результат.

- Сколько времени гость будет ожидать готовности блюда?
- Времени на это блюдо требуется 15-20 минут, потому что у нас все есть в заготовке. Охлажденная рыба, горошек (он просто подогревается), соус из корнишонов, вуаль. Рыбу остается только поджарить. На это от начала (нарезки) до конца потребуется 10 минут, включая 5 минут на приготовление.

Профитекс

Реклама

Новый поставщик в каталоге

Профитекс – Сервис

Профитекс – Сервис

Комплексное оснащение предприятий HoReCa

Поставщик недели

Терраса Бум

Терраса Бум

Товары и услуги для строительства и обустройства террас

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама