Готовим стейк рибай: все дело в соли

09.10.18

Почему ribeye?

Готовим стейк рибай: все дело в соли

На этот вопрос есть, минимум, два ответа. Первая версия: на срезе мяса, в месте пересечения трех мышц, можно разглядеть жировую прослойку округлой формы, напоминающую глаз. Второй вариант возможного ответа связан с профессиональной терминологией. За рубежом представители сегмента пищевой индустрии каждый мясной кусок, отделяемый от кости, по умолчанию именуют не иначе как “eye”. Обе версии в равной степени имеют право на существование.

Почему же рибай пользуется такой популярностью? Часть мяса для будущего блюда берется из верхней части спины быка, в промежутке между 5 и 12 ребрами. Это именно тот участок, который от природы наименее подвержен рабочей и весовой нагрузке на мышцы животного.

Данный факт считается благоприятным при формировании жировых отложений на пересечении четырех мышц. Именно здесь расположено “то самое” место, из которого и вырезается рибай. Жировые прослойки при жарке тают, волокна смягчаются, и блюдо получается очень сочным.

Правильный откорм животного пшеницей, прочими культурами-злаками и/или кукурузой - еще одно условие получения жировых вкраплений в достаточном количестве.

Правило номер один, предшествующее решению о способе тепловой обработки мяса, - проверенный и надежный поставщик продукта. Дальше следует качество и выбор подходящих частей. Осматривая мясо, останавливать выбор лучше на кусках одинаковой величины толщиной от 2 до 5 см (2 дюйма). Цвет вырезки для стейка должен быть сочный красный.

Правильная разморозка

На что обращаем внимание? В случае покупки замороженных стейков, - на их правильную разморозку. Для этого можно использовать профессиональную холодильную камеру, подобрать которую вам помогут специалисты компании “Технофуд”.

Перед жаркой даем мясу достичь комнатной температуры, затем подсушиваем его бумажным полотенцем. Смазываем растительным маслом, что позволит избежать пригорания и повысит теплопроводность. Мясо обжариваем на разогретой сковороде с обеих сторон по две минуты.

Солить или не солить?

На вопрос о том, стоит ли солить мясо перед тем, как его пожарить, казалось бы, всегда был один правильный ответ - утвердительный. Повар Дейв Арнольд из Швеции провел эксперимент и выяснил, что это верно не во всех случаях.

Если мы солим, перчим и посыпаем мясо другими специями перед приготовлением, соль в итоге “вытягивает” из мяса влагу, а перец начинает пригорать, что может привести к жесткости стейка. Избыток жидкости делает блюдо безвкусным и водянистым. Так как соль - главный регулятор вкуса, с целью определения степени ее влияния на сочность, текстуру и цвет готового блюда, был проведен тест.

Стейки повар приготовил тремя разными способами.

  1. С использованием технологии Cook&Chill с предварительным добавлением соли.
    Рибай солят, обжаривают, готовят в течение 1,5 часов при температуре 55°С в пароконвектомате или в sous vide (58°С и 2 часа для средней прожарки). Затем охлаждают, помещают в холодильный шкаф на двое суток, повторно разогревают и готовят к подаче.
  2. Использование технологии Cook&Chill без предварительного добавления соли.
    Рибай обжаривают, готовят в течение 1,5 часов при 55°С, охлаждают до температуры +2°С в шкафу шоковой заморозки, после чего помещают в холодильный шкаф на двое суток, повторно разогревают и готовят к подаче.
  3. Использование технологии прямой подачи с предварительным добавлением соли.
    Рибай солят, обжаривают, готовят в течение 1,5 часов при t=55°С, уменьшают температуру до 52°С и сразу обжаривают для подачи.

Результаты теста

Трем профессиональным поварам было предложено оценить текстуру, цвет и сочность готового стейка согласно методу треугольника. Три куска мяса подавались так, что только один отличался, а два оставшихся были одинаковыми.

Дегустаторы сразу различили соленые (1) и несоленые (2) стейки, которые готовились по Cook&Chill, так как более жесткими оказались посоленные. Они же изменили цвет. Шеф-повара Аннет, Анжела и Эрве единогласно отдали предпочтение несоленому мясу.

Затем сравнивали стейки, приготовленные согласно Cook&Chill без добавления соли (2) и по технологии прямой подачи (3). Предпочтение снова было на стороне несоленого мяса. Стейки без охлаждения (3) были более сочными, но и более твердыми. Однако разницу признали небольшой, на это могли повлиять и различия в самом продукте.

Дейв Арнольд, со своей стороны, рекомендует солить мясо до обжарки, если вы планируете подавать его немедленно. В ином случае он советует добавлять соль непосредственно перед подачей. Тем не менее, оптимального результата можно достичь только в результате собственных экспериментов.

О еще одном подходе вы можете узнать из нашей статьи “Блюда из мяса: основы, тенденции, новшества”.

Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Днипро-торг

Днипро-торг

Поставка охлажденной мясной продукции

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама