Белый дом

Телятина по-Милански - изысканный вариант стрит фуда

01.10.19
Джанлука Томаси (Gianluca Tomasi)

Джанлука Томаси (Gianluca Tomasi) окончил Профессиональный гостиничный институт Recoaro Terme, где сразу продемонстрировал талант к кулинарному искусству.

Начинал работу отеле Caesar в Монтегротто-Терме, в деревне Форте в Кальяри и в Locanda Maggiore в Монтекатини-Терме, пока он не посвятил себя управлению городским рестораном Gastronomi в Виченце со своим отцом.

Вскоре он начал принимать участие в гастрономических соревнованиях, сначала в качестве помощника итальянских национальных поваров, а затем в качестве члена команды шеф-поваров региона Венето, в которой он стал капитаном в 1996 году. В 2000 году его снова называли командным шеф-поваром, а за это время он получил несколько наград. институциональный, становится национальным судьей и получает многочисленные медали как на национальных, так и международных соревнованиях. Член жюри "WACS" (Всемирная ассоциация обществ шеф-поваров) и Международного института вкуса и качества в Брюсселе, он был награжден "Великим Кордоном" Княжества Монако . В 2005 году он был избран итальянским профессионалом года " Итальянской федерацией поваров ".

Телятина по-Милански - изысканный вариант стрит фуда

Помимо работы Шефом, преподавал в Istituto Alberghiero S. Gaetano в Виченце, а также Джанлука Томази является автором нескольких гастрономических томов, включая «Всему свое время» и «Шеф-повар на цыпочках», справочный том по finger food.

Сегодня мы поделимся как раз таки рецептом finger food от Джанлука Томази: «Меня вдохновило одно из самых классических блюд итальянской кухни, которое я особенно люблю - телятина по-милански. Я создал это блюдо, чтобы наслаждение вкусом было доступно и в качестве стрит фуда тоже. Почему бы и нет?»

Ингредиенты на 20 порций:

100 г риса Vialone Nano; 300 мл мясного бульона; 1 г шафрановых пестиков; 20 г сливочного масла; 25 г Пармиджано Реджано; 80 г мякоти телятины; 40 г свежих сливок; 40 г зрелого лука-порея; 15 г сельдерея; 15 г моркови; 15 г лука; 50 мл томатного соуса; 1 г шалфея; 1 г розмарина; 4 ст ложки красного вина; 3 г цедры лимона; 12 г петрушки; п. 5 капель Ворчестера; 5 г веточек тимьяна; обезвоженная томатная кожура двух помидор; 2 яйца; 60 г муки 00; 80 г панировочных сухарей; ½ л масла EVO для жарки.
Вес каждой порции: 16 г

Приготовление:

Пароконвектомат

Сделайте хороший ризотто, достаточно сливочный и довольно сухой. Положите его на пергаментную бумагу с маслом, сверните ее, как цилиндр 3,5 см. Дайте остыть, затем нарежьте на диски толщиной 0,8 см. Запанируйте по-милански, сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в сухарях. Жарить крокеты в масле при 160 ° С, затем хорошо процедить. Измельчите телятину со сливками и зрелым луком-пореем, приправьте солью и перцем. Разместите эту начинку на пергаменте и сверните ее, сделав цилиндр диаметром 2,5 см. Внутри сделайте отверстие палочкой (соломинкой). Приготовьте в пароконвектомате при 110 °С. После приготовления нарежьте диски толщиной 1 см. Приготовьте томатный соус с измельченной морковью, сельдереем и луковой основой, приправив все измельченным шалфеем и розмарином. Измельчите масло с травами, с помощью мешочка заполните отверстие. Украшается сушеными томатными лепестками и веточкой тимьяна.

Структура получается: горячий крокет, теплое мясо и сливочное масло комнатной температуры.

Статья предоставлена компанией «Технофуд».

Fd-store
Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Амир Фрут

Амир Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама

Правый нижний 240x400