Мастер-класс в «Технофуд»: «Как сделать правильный коктейль?»

11.06.18
Мастер-класс в «Технофуд»: «Как сделать правильный коктейль?»

В конце мая в компании “Технофуд” состоялся мастер-класс “Как сделать правильный коктейль?” Провел его Максим Гришко - бармен-профессионал из бара Hitchcook (Киев).

Участники узнали, какое профессиональное барное оборудование рекомендуют использовать для приготовления коктейлей специалисты и увидели в действии устройства различных ТМ, представленные в компании “Технофуд”.

Так, во время работы бармена были задействованы:

  • миксер для коктейлей SIRIO 1,
  • блендер BLENDARO 2200 D,
  • измельчитель льда электрический NORDKAPP,
  • льдогенератор EB 26,
  • дегидратор SARO VEGGYDRY (для декора из фруктов).

Приоритет заведения

Регулярное получение максимального количества прибыли в конце месяца - один из закономерных приоритетов в работе любого из заведений индустрии гостеприимства.

Прежде чем останавливать выбор на той или иной единице профессионального оборудования, важно понимать, зачем и для какого типа заведения оно подбирается.

Если это, например, киоск на улице, в котором готовят смузи, то вероятность того, что в нем будет востребован ресторанный максимально тихий блендер, - низкая.

Если ресторан

Если это ресторан, имеет смысл приобретать блендер максимально "неубиваемый" и, возможно, с шумодавом.

Причина проста: в ресторане важна атмосфера, иногда даже тишина.

Для решения подобных задач существуют специальные колбы.

Если бар

Если это бар, в нем также актуальны перечисленные выше характеристики.

При этом все оборудование может быть спрятано от глаз посетителей. В баре Хичкок, например, даже фрешница убрана за штору. Из оборудования на виду можно оставить, например, кофемашину.

Основной источник прибыли в заведении - это заказы, идущие от постоянных гостей. Всегда важно, чтобы фреши и другие напитки делались быстро.

Чем быстрее будет готов напиток, тем  быстрее гость получит его и выпьет. Дальше он или закажет новый или довольный пойдет по своим делам. Конечно, важно чтобы все хранилось правильно, и все ингредиенты 

были высокого качества.

Четыре впечатления и три вида фрешниц

Первое впечатление: "пьем" глазами. Второе - ощущаем аромат, третье - вкус, четвертое - послевкусие.

Коктейль, который гость привык видеть оранжевым, может быть белым. Но, когда бармен его подает, а гость узнает вкус, получается вау-эффект.

Стандартная цитрусовая

При оснащении бара может использоваться три вида фрешниц. Стандартная цитрусовая - для апельсинов, грейпфрутов и мягких фруктов. Главное в ней - механизм. Если в заведении небольшой поток посетителей, можно установить ручную соковыжималку.

Пресс и шнековая соковыжималка

Гранат для напитков легче давить прессом. Для ананаса используют шнековую соковыжималку: она качественно распределяет мякоть и сок-фреш по разным емкостям. Из одного ананаса можно получить 0,7 л сока.
Фруктовую мякоть можно использовать дальше. Например, добавить к ней другие ингредиенты, сахар и получить новый продукт.

С помощью правильного  блендера мякоть перебивается и придает новому коктейлю оригинальную структуру. Тем самым снижается затратная часть заведения.

Шнековая соковыжималка хороша и для тех, кто работает с ягодами. Раньше пюре из ягод делали в блендере, потом процеживали, - это был достаточно затратный по времени процесс.

Если вместе с ягодой перебить косточку, терпкость будет очень сильной, а горечь - ощутимой. Это изменить вкус, который задумывался. Какой выход находили раньше? Сироп.
Сейчас же, если используется шнековая соковыжималка, - можно отдельно получить пюре и отдельно выпадает косточка. Если ее высушить с помощью  дегидратора, затем получим малиновую пудру. Это и вкусно и красиво.

Продолжение следует

Дальше мы узнаем:

  • как низкотемпературная технология sous vide помогает приготовить алкогольный коктейль,
  • как получить насыщенную вытяжку из кардамона и
  • почему блендер для домашнего использования не заменит в ресторане профессиональный?
Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Амир Фрут

Амир Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама