Белый дом

Соленая треска с малиной и кудрявым сельдереем - рецепт Андреа Анджелетти

28.06.19
Андреа Анджелетти

Андреа Анджелетти - итальянский шеф-повар, возглавляющий кухню в Evoluzione в отеле Xenia, Autograph Collection в Лондоне. Андреа создает исключительные блюда, основанные на итальянских кулинарных традициях, пересмотренных посредством личной интерпретации, удивительной креативности и неожиданных сочетаний вкусов.

И сегодня, в нашей рубрике #technochef – рецепт соленой трески с малиной и кудрявым сельдереем авторства Андреа Анджелетти.

Смешать, пожарить, взбить, изменить текстуру или цвет. Кто круче? Кулинария приносит удовлетворение, когда из того, что дала нам природа у нас выходит создать новые, необыкновенные блюда. В работе шефа есть что-то волшебное и загадочное, когда в результате комбинации его опыта и воображения создаются неповторимые шедевры. Но есть классические техники и приемы, на которых мы основываемся – они никогда не исчезнут из арсенала повара. «Mantecatura», слово, происходящее от испанского термина «manteca» (сливочное масло), обозначает обработку жирной части в смеси, чтобы сделать ее мягкой и кремовой. Этот термин чаще всего встречается в ризотто и пасте, где добавление масляной составляющей (растительных масел, масла или сливок) делает блюдо более сливочным. Однако кулинары Венето (Италия) годами использовали этот термин для определения блюда, ставшего одним из символов их кухни: треска с кремом. Ниже интерпретация Андреа Анджелетти.

Соленая треска с малиной и кудрявым сельдереем - рецепт Андреа Анджелетти

Ингредиенты для 4 порций: 400 г трески; 120 мл молока; 30 г белой моркови; 30 г сельдерея (самая белая часть); 50 г белого лука; неочищенный зубчик чеснока; 2 лавровых листа; 5 перцев; веточка тимьяна; 2 стебля петрушки; 150 г оливкового масла; 57 г малинового уксуса; 100 г зеленого сельдерея (для украшения); 80 г буханки хлеба.
Нарежьте зеленый сельдерей на полоски жульена и подержите его в ледяной воде. Поджарьте на сковороде треугольники нарезанного хлеба толщиной 2 см с небольшим количеством масла, затем погрузите их еще теплыми в малиновый уксус и быстро выньте (они должны получить только розовый цвет снаружи). Нарежьте треску небольшими кусочками, а также сельдерей, морковь и лук и поместите их в вакуумный пакет с молоком, морковью, луком, травами и чесноком, без оливкового масла. Запечатайте пакеты и готовьте их в течение 2 часов при температуре 65°C.

По истечении этого времени охладите продукт как можно быстрее, сводя к минимуму рост бактерий. Получившийся после приготовления бульон слейте в отдельную емкость (отложив треску и удалив травы и чеснок) и взбейте его с оливковым маслом. В ступке пестиком разомните треску с ранее подготовленным бульоном, пока не получите мягкую массу. Поместите часть сливочной трески в центр тарелки с пряностями кудрявого сельдерея сверху, украсьте малиновым уксусным хлебом и несколькими каплями эмульсии.

Статья предоставлена компанией «Технофуд».

Fd-store
Профитекс

Реклама

Предложение недели

Поставщик недели

Лодмар Украина

Лодмар Украина

Продажа, поставки, обслуживание и ремонт профессионального оборудования

Рекомендуем

Restoran.UA – Всё о ресторанной жизни Киева

Реклама

Правый нижний 240x400